Von der Beratung bis zum fertigen Projekt mit Verwaltung, Wirtschaftlichkeit und Optimierungen am laufenden Band – wer macht das eigentlich alles? Hier unsere GastroManiax der Reihe nach:
Tim Mälzer
Elmshorner seit 1971, Abitur und Zivildienst in Pinneberg, dann Kochlehre mit Auszeichnung. Der Rest ist Geschichte.
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Und die liest sich so: Tim ging nach London und jobbte unter anderem im Ritz, unter anderem mit Jamie Oliver. Damals wollte er noch Hoteldirektor werden – also Tim, nicht Oliver – entschied sich 1997 dann aber doch dafür in die alte Heimat Hamburg zurückzukehren, um erst im Cafe Engel, dann im Cafe Fees, dann im Au Quai und schließlich unter den Fittichen von Christian Rach aus einem Koch mit Talent einen Koch mit Chef-Ambition zu machen. 2002 übernimmt er das Weiße Haus, um sich nicht nur der gehobenen Küche zu widmen, sondern den Sternen auch gleich mal abzuschwören. Nicht sein Ding. Das kommt gut an, vor allem bei Nachbar und Stammgast Patrick Rüther – die Geburt eines ungleichen Brüderpaars, das unvergleichbaren Erfolg haben sollte. Seit dem sind die beiden, zumindest gastronomisch, untrennbar, ergänzen und schätzen sich und treten an, hochgesteckte Ziele zu haben, die sie bis heute zuhauf bereits erreicht haben. Neben dieser erfolgreichen Partnerschaft geht Tim nach wie vor immer auch seinen eigenen, alleinigen Weg: TV-Formate, Podcast, Kochbücher und Gastro-Projekte: von „Kitchen Impossible“ über „Fiete Gastro“, der„Oberhafenkantine“ und dem „Off-Club“ bis zu „Die Gute Botschaft“. Alles erfolgreich, das meiste sogar ausgezeichnet: Goldene Kamera 2016, Deutscher Fernsehpreis 2017 & 2018, Ehren-Schleusenwärter, 2019, Professor-Niklas-Medaille, 2019, Golden Blogger Award für Fiete Gastro, 2019, Eckhard Witzigmann Preis, 2020 u.v.m. Und wer Tim kennt, der weiß: seine Geschichte ist noch längst nicht zu Ende geschrieben.
Patrick Rüther
Geboren 1973, Abitur und Studium der Rechtswissenschaften und nach zwei Staatsexamen als Jurist dann endlich: Beach Club-Macher!
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Was jetzt kommt liest sich im ersten Moment vielleicht etwas seltsam, ist aber mit jedem weiteren Buchstaben die logische Schlußfolgerung auf den Jahrhundertsommer 2003, in dem Patrick mit seinem „Hamburg City Beach“ unabsichtlich die Beach-Club Welle lostrat. In die Zeit fallen auch die ersten Ideen und Planungen zur „Bullerei“ – die dann 2009 als gemeinsames Projekt von Patrick und Tim eröffnete. Es folgt eine Geschichte voller Restauranteröffnungen, Auszeichnungen, Ämtern, Craft-Beer-Formaten, Charity-Ideen und natürlich dem Erfolg der „tellerrand consulting“ – um es kurz zu machen.
Die Langversion liest sich dann so, wie sich eine gute Erfolgsgeschichte lesen muss: Patrick war 5 Jahre lang Vorstandsvorsitzender des „Leaders Club Deutschland“ und ist im Beirat für soziale Unternehmungen wie die „Millerntor Gallery“.
Patrick’s ungeheures Wissen und das Händchen für ausgefallene Locations, sein Interesse für Design, Konzeption und Strategie und seine Freude am Schaffen besonderer Orte (neudeutsch: Placemaking) führten ihn in eine Reihe von besonderen und ausgefallenen Gastronomieprojekten.
Er entwickelte und betrieb den „Salonplafond“ im Museum für Angewandte Kunst an der Ringstrasse in Wien, dessen Partner er auch war. Schon 2010 erdachte Patrick das mit weiteren Partnern betriebene Braugasthauskonzept “Altes Mädchen” sowie das Eventformat „Craft Beer Days“. Kurz zuvor wurde die „Bullerei“ geboren, die sich seitdem nicht nur mit zahlreichen Auszeichnungen schmücken darf, sondern deren Erfolg für sich spricht und die Patrick gemeinsam mit Tim über 12 Jahre betrieb. Am Frankfurter Flughafen gehört Patrick das ebenfalls preisgekrönte „Hausmann´s“ Restaurant, eine Craft Beer Bar und das herrlich pastellige italienische Konzept „Pezzo di Pane“. Herzensprojekt in Hamburg: das „ÜberQuell“ mit eigener Brauerei und neapolitanischer Pizzeria auf St.Pauli zusammen mit Freund und Partner Axel Ohm.
Zu zahlreichen anderen Projekten gesellen sich viele Preise und Auszeichnungen, unter anderem dreimalig als Gastronom des Jahres (2020 mit Koral Elci und Jo Riffelmacher), 2019 (ganz alleine) und 2014 (mit Tim). Während der Corona Zeit mit ihren massiven Einschränkungen auch für die Gastronomie hat Patrick, teils mit dem Leaders Club, teils mit befreundeten Hamburger Gastronomen, zahlreiche Aktionen für den Erhalt der gastronomischen Artenvielfalt umgesetzt. Dazu gehörte eine Petition mit 130.000 Unterschriften, die Mitorganisation und Teilnahme am Hamburger “Kochen für Helden” mit mehr als 33.000 ehrenamtlich zubereiteten und verteilten Mahlzeiten für Menschen in Not, eine Leere Stühle Demonstration auf dem Rathausmarkt uvm.
Seine aktuellen Restaurants beschäftigen zusammen über 150 Mitarbeiter und erzielen einen Bruttojahresumsatz von rund 15 Mio. Euro. Für die Verwaltung und Betreuung der Objekte zeichnet sich die tellerrand consulting verantwortlich, welche Patrick gemeinsam mit Freund und Partner Tim Koch betreibt. Hier werden die bestehenden Konzepte betreut und neue Konzepte werden ersonnen und umgesetzt.
Sven Freystatzky
Sven Freystatzky: Geboren 1969, eine grundsolide Ausbildung zum Koch und der Einstieg in die Selbstständigkeit inklusive aller Höhen und Tiefen, die man so erleben kann.
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Sven kennt sie alle: die Sternegastronomie des Gastrouniversums und die renommiertesten Unternehmen der Food Branche. Von den Blocks bis zu den Goschs dieser Welt hat Sven Freystatzky vorrangig den Ausbau weiterer Restaurants und Shops vorangetrieben. Seine Erfolgsrezept? Ihm war schon immer schnell klar, wie er mit dem richtigen Aufwand, gut geplanten Personaleinsatz und ausgeklügelten Warenwirtschaftssystemen viel Spaß, Motivation und Leistung in Teams bringen kann. Jüngstes Beispiel sind die Burgerlich-Restaurants, die er mit Meatery-Partner Gregor Gerlach auf die Gastronomielandkarte gebracht hat und unter anderem als bester Arbeitgeber ausgezeichnet wurde und bis heute noch als Gesellschafter fungiert.
Und wer Sven kennt, der weiß: wenn es um Zahlen, Strategie und Prozessplanung geht, ist seine Geschichte noch lange nicht auserzählt – und genau deshalb baut er den Consulting Bereich bei uns aus!
Kerstin Rapp-Schwan
Kerstin Rapp-Schwan: Hamburgerin seit 1974, Industriekauffrau und Diplom-Betriebswirtin. Sie führt die vier Schwan Restaurants und das Beethoven in Düsseldorf und Neuss mit insgesamt 150 Mitarbeitern!
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Die Gastronomie ist für Kerstin schon lange nicht mehr nur Beruf – sie ist Berufung! Gastfreundschaft, Leidenschaft, Schaffenskraft: für Kerstin gibt es nichts Schöneres, als die Begeisterung für und am Gast. Allroundtalentmäßig geht die Gastronomin des Jahres 2006 auch den Rest an: Hausmannskost, regionale Frischeküche für die ganze Familie, Geschäftsessen und Events zu diversen Anlässen. Und als wäre das nicht genug, gibt Kerstin als Executive Consultant Gastronomie für die Personalberatung Konen & Lorenzen Recruitment Consultants und Vorstandsmitgliedes des Leaders Club mindestens soviel Gas, wie sie es auch im Vorstand der Food & Beverage Management Association tut, wo sie sich für die wichtigen Belange der Branche einsetzt. Ach ja: Mutter einer Tochter ist sie auch noch!
Und wer das jetzt gelesen hat, der ahnt bereits: auch Kerstins Geschichte ist mit Sicherheit noch nicht auserzählt, denn in der Welt der Gastronomie gibt es ja immer was zu tun.
Tim Koch
Tim Koch, Hamburger seit 1970, ausgebildeter Hotelfachmann mit anschließenden Stationen bei Kempinski Hotels, Intercontinental Hotels & Resorts und der Millennium & Copthorne Hotelgruppe.
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Und auch der Tim hier weiß nicht nur wie man spricht, sondern vor allem wovon er spricht: Gründer einer Veranstaltungsagentur und anschließender Geschäftsführer der Stockheim-Gruppe, wo er zwei Jahre in Folge Caterer des Jahres wurde. Es folgten die Co-Gründung und Geschäftsführung von Room to Cook und tsac, wo sich Tim urplötzlich mit dem Aufbau, der Einführung und der Etablierung von starken Handelsmarken wie Kalte Muschi, Körrisaft, Pottsoße, Schröder Bier sowie Lizenzprodukten von Fußball-Bundesligavereinen kümmern durfte. Im Gedächtnis ist Tim aber nicht zuletzt auch als Co-Gründer und Geschäftsführer von Bobby&Fritz geblieben sowie durch seine Rolle als Vorstand im Leaders Club Germany, die ihn dann schließlich zu seinen langjährigen Freunden bei der tellerrand geführt haben. Und auch hier ist klar: wer Tim kennt, der weiß, dass seine Geschichte noch lange nicht zu Ende ist. Wir empfehlen bis zum nächsten Tim-Kapitel einfach eins anderes Buch zu lesen – zum Beispiel eines von Tim Koch’s-Büchern.
Uli Rohrmayr
Ein Tausendsassa wie er im Buche steht! Uli!
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Im Hotel gelernter Restaurantfachmann mit Stationen in der Freizeitparkgastronomie, Event-Catering und der Verkehrs- und Systemgastronomie. WOW, wer ist er denn bitte!? Können wir euch sagen: einer, der nach einigen Implementierungen zentral gesteuerter Kassen- und Warenwirtschaftssysteme, Aufbau und Steuerung einer nationalen Einkaufskooperation, Führung einer der größten Verkehrsgastronomien des Landes, Implementierung eigener und fremder namenhafter Franchisekonzepte entlang der Autobahn und in der Geschäftsführung von Bobby&Fritz gearbeitet hat! Und das ist jetzt alles zu Uli? Ne! Denn Ende 2019/Anfang 2020 folgte der Ausstieg, dann die Gründung, um sich Mitte 2021 schließlich der tellerrand anzuschließen! Ob der Mann Freizeit hat, haben wir gefragt!? Hat er! Und die verbringt er am liebsten mit Horrorbüchern und Splattermovies. Oder damit, seine Hunde in Zaum zu halten, sich neue Tattoos auszudenken und Hecken zu pflanzen. Die Klassiker halt, die so ein Geschäftsführer der tellerrand concepts, der die Systematisierung und Vervielfältigung der tellerrand-Konzepte vorantreibt, so drauf hat.
Stefanie Werner
Hannover, Horst, Berlin, Ludwigshafen, Düsseldorf, Köln, Dortmund, München, Frankfurt, Hildesheim. Und weil das nicht schon umständlich genug ist, ist Stefanie bereits zum vierten! Mal in Hamburg.
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Wir hoffen natürlich, dass die Vagabundin jetzt ein für allemal bleibt, am liebsten bei uns. Entwachsen aus einer Gastrofamilie, mit 15 bei Marché gearbeitet, schlägt sie dennoch die Chance aus, ein Brauhaus in Mannheim zu übernehmen (Dass ihr jede einzelnen Sushi-Rolle förmlich noch in den Händen zerfiel, als sich ihr Leben noch im Sushi-Circle drehte, könnte damit zu tun haben, dass sie das Brauhaus nicht übernehmen wollte. Oder besser sollte). Wir sind froh, dass sie sich für uns entschieden hat – unser F&B Controlling sowieso!
Britta Schwarzbach
Britta aka Personalabteilung ist gelernte Hotelfachfrau und Hotelbetriebswirtin. Und mit welchem Schwerpunkt?
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Richtig: Personal! Dank ihres Studiums haben sämtliche Prozesse die Struktur, die sie brauchen und da Britta selbst einige Jahre „an der Front“ stand, weiß sie immer genau mit wem und wovon sie redet. Dass sie dazu noch sehr gerne kocht, ist sicherlich nicht hinderlich. Den Ball gibt sie gerne ab, vor allem den Volleyball. Da ist sie richtig gut drin. Vom Bewerbungsprozess, über die Einstellung bis zur Weiterentwicklung der Mitarbeiter – Britta ist genau die Richtige für genau diese Dinge. Ausgleich findet sie übrigens immer – und auch wenn der Mälzer das nicht gerne hört: am liebsten beim FC Pauli. Und wenn sie nicht am Millerntor ist, dann auf dem Sonnendeck irgendeines Segelschiffes oder Bootes.
Angelina Neugebauer
Ob BuHa (Neudeutsch für Buchhaltung) oder Controlling (Cooleres Wort für „Steuern“) – Angelina is best!
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Gelernte Hotelfachfrau, staatlich geprüfte Betriebswirtin mit Schwerpunkt Controlling und dazu sehr, also seeehr detailverliebt, kritisch an den richtigen Stellen und Sachverhalte hinterfragend. Kurz: Wer Angelina im Team hat, spielt oben mit! Angelina liebt Zahlen, denkt leidenschaftlich quer und ist der größte Feind des Fehlerteufels. Und auch wenn sie sich selbst vielleicht etwas langweilig findet sagen wir: ist sie nicht! Null! Also gar nicht!
Nadja Groos
Design, Konzepte, Food – man könnte sagen: Nadja hat ein Auge dafür.
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Wir sagen: Nadja hat DAS Auge dafür! Die schönen Dinge des Lebens, die schönen Seiten des Alltages, die schönen Orte dieser Welt sind genau ihr Ding. Deswegen wäre sie wohl auch am liebsten in Kapstadt geblieben. Aber in der Sonne Südafrikas sitzend die Dinge in den Regen nach Hamburg zu koordinieren und zu strukturieren wäre allen anderen bei uns gegenüber fast ein bisschen unfair. Ist aber eh nur Mutmaßung, denn Nadja ist ja nun in Hamburg und das ist auch gut so, denn: hier kreiert sie neue Konzepte, hier berät sie zu neuen Projekten und hier überblickt sie in enger Zusammenarbeit mit Patrick sämtliche Projekte. Ganz groß ist die Groos übrigens auch wenn es um ihr bisheriges Leben geht: 40 bereiste Länder, jede Menge Erfahrung bei Vapiano gesammelt und natürlich – so will es ihre Generation – Yoga! Na dann: erst Namaste, dann ein kühles Blondes.
Petra Münchow
Petra ist wohl das, was man als „Wie gemacht für die Gastro“ bezeichnen würde…
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20 Jahre Erfahrung in Kneipen, Cafés, Restaurants und Clubs sprechen da eine deutliche Sprache und bieten Zeit genug, um letzten Endes das Herz dort verloren zu haben, wo es hingehört. Wobei: eigentlich nicht verloren, sondern kurz abgelegt für die wirklich wichtigen Dinge im Leben: die eigene Familie. Die ist nun lange aus den Kinderschuhen raus- und Petra bei uns rein gewachsen, um sich um das wunderschöne Thema Buchhaltung zu kümmern, dass sie nach ihrem BWL-Studium auf der HoFa und einem längeren Abstecher in die Werbebranche aus dem Strg-FFM beherrscht. Oder wie es Petra sagen würde: hier bei Tellerrand kann ich endlich mein Herz für die Gastro mit mit dem Administrativen verbinden!
Kerstin Messal
Menschen wie Kerstin sind uns die liebsten…
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…geboren in Hannover, aber weil seit frühester Kindheit in Hamburg, sagt Kerstin von und über sich selbst: Hamburgerin? Bin ich! Bleib‘ ich! Kann ich! Und das lieben wir! Apropos kann sie: Bankausbildung und der anschließende Master inklusive Diplom in Betriebswirtschaftslehre hören sich gewissermaßen typisch deutsch an. Aber – now we’re going international – dann ging es von der einen Regentraumstadt in die andere nach London, wo Madame Messal für zwei Jahre bei Millennium Copthorne Hotels arbeitete, um genau dort ihre ersten Erfahrungen im Bereich – we go back to international – im Human Resources-Bereich zu sammeln. Und das machte sie so gut, dass wir sie nun hier bei uns begrüßen und mit ihr arbeiten und Spaß dabei haben dürfen. Also wenn es denn auch wirklich Kerstin und nicht ihre eineiige Zwillingsschwester ist… Haben wir noch was vergessen? Ach ja, Kerstins Lieblingsdrinks: Wein, Bier oder Gin – ganz einfach!
Sebastian Brugger
Wäre Sebastian ein Gericht, dann ein ziemliches abwechslungsreiches!
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Eines, das nach ziemlich vielem schmeckt und einem garantiert im Gedächtnis bleibt. Kein Wunder, Mister Brugger reiste nach Spanien, Portugal, die Cayman Islands, nach Südafrika und Schweden dann wieder nach Spanien und kehrte 2013 schließlich zurück in die schöne Hansestadt nach Hamburg. Im Gepäck all das, was uns alle hier auszeichnet: jede Menge Lust das Gesammelte in den Alltag und die Arbeit zu bringen. Oder anders gesagt: her mit den Erfahrungen! Diese teilt Sebastian übrigens am allerliebsten mit einem ganz besonders komischen Haufen, wie er selbst sagt: der Gastronomie! Die kann er, die liebt er und vor allem hat er die von der Pike auf gelernt. Und zwar von der Besten! Von Oma! Die inspirierte ihn für die Ausbildung zum Koch schon sehr früh und so war es sehr schnell beschlossene Sache. Und da Oma die Beste ist, erfolgte die Ausbildung auch nur bei den Besten, in seinem Fall in einem kleinen Sternerestaurant in Probstried bei Kempten im Allgäu. Von da ging es ins Louis C. Jacob in Hamburg, um dann auf die bereits erwähnte Gastro-Welttournee zu gehen, auch hier natürlich nur Sterneküche. Unterm Strich ist Sebastian genau der Food-Onkel, den man hier gesucht und endlich gefunden hat. Einer, der verrückt genug ist einen Triathlon zu laufen, als Fan vom FC St. Pauli eine gewisse Leidensfähigkeit zu haben scheint und dabei vor allem aber immer eines ist: mit voller Leidenschaft dabei!
Elisa Mentel
Also mehr Gastronomieerfahrung geht nun wirklich nicht!
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Wir konnten gar nicht anders, als Elisa zu unserer Projektleiterin zu machen! Warum? Lesen Sie selbst: Elisa ist im Restaurant ihrer Eltern groß geworden und hat immer geholfen. Immer! Egal ob Theke, Service, Pass – Elisa war am Start! Dann: Ausbildung im Maritim zur Hotelkauffrau oder anders gesagt: ein Jahr lang vier Tage im Restaurant der Eltern, drei Tage Event Coordinator im Maritim. Bäm! Es folgten Event Managerin im Bikini Berlin und Restaurantmanagerin im NENI Berlin und dann – dem Himmel sei Dank – Projektleitung hier bei uns. Und dass das passt ist ja schon mal fachlich nicht von der Hand zu weisen. Und auch menschlich passt zwischen Elisa und der tellerrand nicht mal die dünste Speisekarte dazwischen! Zum Glück!
Benjamin Jürgens
Benjamin aka Beni: noch so ein Tausendsassa…
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…so viel kann er, so viel kennt er, so viel ist er! Der gelernte Informatiker war sozusagen festes Inventar des legendären Bereuther bevor er sich entschied, nochmal alles auf Null zu setzen und von da auf 120 zu beschleunigen. Es folgten die Brasserie „Die Bank“, das Restaurant „Chapeau“, die glitzernde Markenwelt mit Electra Bike, Playstation, stilwerk, Birkenstock, H&M und vielem mehr! Aber wie das manchmal so ist, wird der Blick erst dann so richtig scharf, wenn man die Perspektive ändert. Oder in Beni’s Fall einfach gleich das ganze Land – es ging nach Malawi, wo er soziale Engagements wie „World Sharety Project“ oder die „Refugee Canteen“ mit diversen Auszeichnungen ( Land der Ideen, Ehrenpreis Gv-Praxis, Social Innovators, etc.) annahm. Zurück in good old Germany macht sich Beni mit den Gastrolotsen selbstständig, um als Berater in Gastro und Hotellerie das zu machen, was ihm einfach im Blut zu liegen scheint: Menschen sämtlicher Nationalitäten zusammen- und weiterbringen.Und wer soviel kann, soviel macht und soviel gibt, der hat sich zum Feierabend auch eine Drink verdient. Bei Beni ist das natural wine und wie man sich schon denken kann: wenn der erstmal auf ist, trinkt er auf die ganze Welt, das Leben und die Menschen. Cheers!
Till Johannsen
Was macht ein junger Mann, der nach der 12. Klasse die Schule geschmissen und dann eine Ausbildung bei der Sparkasse gemacht, sich aber nie so richtig wohl gefühlt hat?
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Richtig: ein Jahr Auszeit, viel hier und da arbeiten, sich einfach ausprobieren, um dann zu finden, was ihm wirklich Spaß macht! Und zack, ehe sich Till versehen konnte, war er auch schon in Hamburg, hat ne Ausbildung im Steigenberger Hotel gemacht und auch wenn nicht ganz freiwillig hat er so ganz nebenbei alle Wettbewerbe mitgenommen und teilweise auch gewonnen, die es so gab: Hamburger Meisterschaften, deutsche Meisterschaften, goldene Flammbierpfanne. Weil das aber nicht alles gewesen sein sollte, gab es noch ne Barkeeperausbildung und WSET Level 1 und 2 on top. Und was macht also so ein junger Mann, der scheinbar nun deutlich besser weiß, was er will? Richtig: er kommt zur tellerrand und wir sagen: Gute Entscheidung! Schön, dass du da bist!
