Fünf Köpfe, Seelen und Herzen

aus der Profi-Gastronomie und

dahinter: bestes Teamwork

Wer sind die Tellerränder?

Von der Beratung bis zum fertigen Projekt mit Verwaltung, Wirtschaftlichkeit und Optimierungen am laufenden Band – wer macht das eigentlich alles? Unser tellerrand-Team:

Tim Mälzer

Elmshorner seit 1971, Abitur und Zivildienst in Pinneberg, dann Kochlehre mit Auszeichnung. Der Rest ist Geschichte.

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Und die liest sich so: Tim ging nach London und jobbte unter anderem im Ritz, unter anderem mit Jamie Oliver. Damals wollte er noch Hoteldirektor werden – also Tim, nicht Oliver – entschied sich 1997 dann aber doch dafür in die alte Heimat Hamburg zurückzukehren, um erst im Cafe Engel, dann im Cafe Fees, dann im Au Quai und schließlich unter den Fittichen von Christian Rach aus einem Koch mit Talent einen Koch mit Chef-Ambition zu machen. 2002 übernimmt er das Weiße Haus, um sich nicht nur der gehobenen Küche zu widmen, sondern den Sternen auch gleich mal abzuschwören. Nicht sein Ding. Das kommt gut an, vor allem bei Nachbar und Stammgast Patrick Rüther – die Geburt eines ungleichen Brüderpaars, das unvergleichbaren Erfolg haben sollte. Seit dem sind die beiden, zumindest gastronomisch, untrennbar, ergänzen und schätzen sich und treten an, hochgesteckte Ziele zu haben, die sie bis heute zuhauf bereits erreicht haben. Neben dieser erfolgreichen Partnerschaft geht Tim nach wie vor immer auch seinen eigenen, alleinigen Weg: TV-Formate, Podcast, Kochbücher und Gastro-Projekte: von „Kitchen Impossible“ über „Fiete Gastro“, der„Oberhafenkantine“ und dem „Off-Club“ bis zu „Die Gute Botschaft“.  Alles erfolgreich, das meiste sogar ausgezeichnet: Goldene Kamera 2016, Deutscher Fernsehpreis 2017 & 2018, Ehren-Schleusenwärter, 2019, Professor-Niklas-Medaille, 2019, Golden Blogger Award für Fiete Gastro, 2019, Eckhard Witzigmann Preis, 2020 u.v.m. Und wer Tim kennt, der weiß: seine Geschichte ist noch längst nicht zu Ende geschrieben.

Patrick Rüther

Geboren 1973, Abitur und Studium der Rechtswissenschaften und nach zwei Staatsexamen als Jurist dann endlich: Beach Club!-Besitzer!

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Das liest sich im ersten Moment natürlich seltsam, ist aber mit jedem weiteren Buchstaben die logische Schlußfolgerung auf den Jahrhundertsommer 2003, in dem Tim Mälzer seinen heutigen Partner fast allabendlich nach getaner Arbeit besuchte. Hier hatten sich Zwei vielleicht nicht gesucht, aber dafür umso mehr gefunden: Patrick’s ungeheures Wissen und das Händchen für gute Locations, sein Interesse für Design und Strategie prallten auf die ungestüme „Lass‘ ma machen-Attitüde“ von Tim. Und auch hier gilt: der Rest ist Geschichte. Eine voller Restauranteröffnungen, Auszeichnungen, Leaders-Club-Ämtern, Craft-Beer-Formaten, Charity-Ideen und natürlich der Erfolg der tellerrand consulting – um es kurz zu machen.

Die Langversion liest sich dann so, wie sich eine gute Erfolgsgeschichte lesen muss: Patrick ist ehrenamtlicher Vorstandsvorsitzender des Leaders Club, Deutschland und Beirat für soziale Unternehmungen wie die Millerntor Gallery.

Er entwickelte und betrieb den “Salonplafond”, im Museum für Angewandte Kunst an der Ringstrasse in Wien, dessen Partner er auch war. Schon 2010 entwickelte Patrick das mit weiteren Partnern betriebene Braugasthaus “Altes Mädchen” sowie das Eventformat „Craft Beer Days“. Ein Jahr früher wurde die “Bullerei” geboren, die sich seitdem nicht nur mit zahlreichen Auszeichnungen schmücken darf, sondern deren Erfolg für sich spricht – seit Oktober 2020 übrigens „alles neu aber dennoch alles beim Alten“. Weiteres Projekt: das Überquell mit eigener Brauerei und neapolitanischer Pizzeria auf St.Pauli zusammen mit Partner Axel Ohm.

Zu zahlreichen anderen Projekten gesellen sich viele Preise und Auszeichnungen, unter anderem als Gastronom des Jahres 2020 (gemeinsam mit Koral Elci und Jo Riffelmacher ), 2019 und 2014 (damals gemeinsam mit Tim). Während der Corona Zeit mit ihren massiven Einschränkungen auch für die Gastronomie hat Patrick, teils mit dem Leaders Club, teils mit befreundeten Hamburger Gastronomen, zahlreiche Aktionen für den Erhalt der gastronomischen Artenvielfalt umgesetzt. Dazu gehörte eine Petition mit 130.000 Unterschriften, die Mitorganisation und Teilnahme am Hamburger “Kochen für Helden” mit mehr als 33.000 ehrenamtlich zubereiteten und verteilten Mahlzeiten für Menschen in Not, eine Leere Stühle Demonstration auf dem Rathausmarkt uvm.

Die aktuellen Restaurants beschäftigten vor Corona zusammen über 250 Mitarbeiter und erzielten einen Bruttojahresumsatz von rund 18 Mio. Euro. Für die Verwaltung und Betreuung der Objekte zeichnet die tellerrand consulting verantwortlich, welche Patrick gemeinsam mit Tim Mälzer und weiteren Freunden und Partnern betreibt. Hier werden die bestehenden Konzepte betreut und neue Konzepte werden ersonnen und umgesetzt.

Und wer Patrick kennt, der weiß: seine Geschichte ist noch lange nicht zu Ende geschrieben und endet irgendwann und höchstwahrscheinlich in einer Strandbar irgendwo in Kapstadt.

Sven Freystatzky

Sven Freystatzky: Geboren 1969, eine grundsolide Ausbildung zum Koch und der Einstieg in die Selbstständigkeit inklusive aller Höhen und Tiefen, die man so erleben kann.

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Sven kennt sie alle: die Sternegastronomie des Gastrouniversums und die renommiertesten Unternehmen der Food Branche. Von den Blocks bis zu den Goschs dieser Welt hat Sven Freystatzky vorrangig den Ausbau weiterer Restaurants und Shops vorangetrieben. Seine Erfolgsrezept? Ihm war schon immer schnell klar, wie er mit dem richtigen Aufwand, gut geplanten Personaleinsatz und ausgeklügelten Warenwirtschaftssystemen viel Spaß, Motivation und Leistung in Teams bringen kann. Jüngstes Beispiel sind die Burgerlich-Restaurants, die er mit Meatery-Partner Gregor Gerlach auf die Gastronomielandkarte gebracht hat und unter anderem als bester Arbeitgeber ausgezeichnet wurde und bis heute noch als Gesellschafter fungiert.

Und wer Sven kennt, der weiß: wenn es um Zahlen, Strategie und Prozessplanung geht, ist seine Geschichte noch lange nicht auserzählt – und genau deshalb baut er den Consulting Bereich bei uns aus!

Kerstin Rapp-Schwan

Kerstin Rapp-Schwan: Hamburgerin seit 1974, Industriekauffrau und Diplom-Betriebswirtin. Sie führt die vier Schwan Restaurants und das Beethoven in Düsseldorf und Neuss mit insgesamt 150 Mitarbeitern!

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Die Gastronomie ist für Kerstin schon lange nicht mehr nur Beruf – sie ist Berufung! Gastfreundschaft, Leidenschaft, Schaffenskraft: für Kerstin gibt es nichts Schöneres, als die Begeisterung für und am Gast. Allroundtalentmäßig geht die Gastronomin des Jahres 2006 auch den Rest an: Hausmannskost, regionale Frischeküche für die ganze Familie, Geschäftsessen und Events zu diversen Anlässen. Und als wäre das nicht genug, gibt Kerstin als Executive Consultant Gastronomie für die Personalberatung Konen & Lorenzen Recruitment Consultants und Vorstandsmitgliedes des Leaders Club mindestens soviel Gas, wie sie es auch im Vorstand der Food & Beverage Management Association tut, wo sie sich für die wichtigen Belange der Branche einsetzt. Ach ja: Mutter einer Tochter ist sie auch noch!

Und wer das jetzt gelesen hat, der ahnt bereits: auch Kerstins Geschichte ist mit Sicherheit noch nicht auserzählt, denn in der Welt der Gastronomie gibt es ja immer was zu tun.

Tim Koch

Tim Koch, Hamburger seit 1970, ausgebildeter Hotelfachmann mit anschließenden Stationen bei Kempinski Hotels,  Intercontinental Hotels & Resorts und der Millennium & Copthorne Hotelgruppe ist der zweite Tim und zweite Koch in dieser illustren Runde.

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Und auch der Tim hier weiß nicht nur wie man spricht, sondern vor allem wovon er spricht: Gründer einer  Veranstaltungsagentur und anschließender Geschäftsführer der Stockheim-Gruppe, wo er zwei Jahre in Folge Caterer  des Jahres wurde. Es folgten die Co-Gründung und Geschäftsführung von Room to Cook und tsac, wo sich Tim  urplötzlich mit dem Aufbau, der Einführung und der Etablierung von starken Handelsmarken wie Kalte Muschi, Körrisaft,  Pottsoße, Schröder Bier sowie Lizenzprodukten von Fußball-Bundesligavereinen kümmern durfte. Im Gedächtnis ist  Tim aber nicht zuletzt auch als Co-Gründer und Geschäftsführer von Bobby&Fritz geblieben sowie durch seine Rolle als  Vorstand im Leaders Club Germany, die ihn dann schließlich zu seinen langjährigen Freunden bei der tellerrand geführt  haben. Und auch hier ist klar: wer Tim kennt, der weiß, dass seine Geschichte noch lange nicht zu Ende ist. Wir empfehlen bis  zum nächsten Tim-Kapitel einfach eins anderes Buch zu lesen – zum Beispiel eines von Tim Koch’s-Büchern.

Stefanie Werner

Hannover, Horst, Berlin, Ludwigshafen, Düsseldorf, Köln, Dortmund, München, Frankfurt, Hildesheim. Und weil das nicht schon  umständlich genug ist, ist Stefanie bereits zum vierten! Mal in Hamburg.

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Wir hoffen natürlich, dass die Vagabundin jetzt  ein für allemal bleibt, am liebsten bei uns. Entwachsen aus einer Gastrofamilie, mit 15 bei Marché gearbeitet, schlägt sie  dennoch die Chance aus, ein Brauhaus in Mannheim zu übernehmen (Dass ihr jede einzelnen Sushi-Rolle förmlich noch  in den Händen zerfiel, als sich ihr Leben noch im Sushi-Circle drehte, könnte damit zu tun haben, dass sie das Brauhaus  nicht übernehmen wollte. Oder besser sollte). Wir sind froh, dass sie sich für uns entschieden hat – unser F&B Controlling sowieso!

Nadja Groos

Design, Konzepte, Food – man könnte sagen: Nadja hat ein Auge dafür.

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Wir sagen: Nadja hat DAS Auge dafür! Die schönen Dinge des Lebens, die schönen Seiten des Alltages, die schönen Orte dieser Welt sind genau ihr Ding. Deswegen  wäre sie wohl auch am liebsten in Kapstadt geblieben. Aber in der Sonne Südafrikas sitzend die Dinge in den Regen nach Hamburg zu koordinieren und zu strukturieren wäre allen anderen bei uns gegenüber fast ein bisschen unfair. Ist aber eh nur Mutmaßung, denn Nadja ist ja nun in Hamburg und das ist auch gut so, denn: hier kreiert sie neue Konzepte, hier  berät sie zu neuen Projekten und hier überblickt sie in enger Zusammenarbeit mit Patrick sämtliche Projekte. Ganz  groß ist die Groos übrigens auch wenn es um ihr bisheriges Leben geht: 40 bereiste Länder, jede Menge Erfahrung bei Vapiano gesammelt und natürlich – so will es ihre Generation – Yoga! Na dann: erst Namaste, dann ein kühles Blondes.

Britta Schwarzbach

Britta aka Personalabteilung ist gelernte Hotelfachfrau und Hotelbetriebswirtin. Und mit welchem Schwerpunkt?

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Richtig:  Personal! Dank ihres Studiums haben sämtliche Prozesse die Struktur, die sie brauchen und da Britta selbst einige  Jahre „an der Front“ stand, weiß sie immer genau mit wem und wovon sie redet. Dass sie dazu noch sehr gerne kocht,  ist sicherlich nicht hinderlich. Den Ball gibt sie gerne ab, vor allem den Volleyball. Da ist sie richtig gut drin. Vom Bewerbungsprozess, über die Einstellung bis zur Weiterentwicklung der Mitarbeiter – Britta ist genau die Richtige für genau diese Dinge. Ausgleich findet sie übrigens immer – und auch wenn der Mälzer  das nicht gerne hört: am liebsten beim FC Pauli. Und wenn sie nicht am Millerntor ist, dann auf dem Sonnendeck irgendeines Segelschiffes oder Bootes.

Angelina Neugebauer

Ob BuHa (Neudeutsch für Buchhaltung) oder Controlling (Cooleres Wort für „Steuern“) – Angelina is best!

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Gelernte  Hotelfachfrau, staatlich geprüfte Betriebswirtin mit Schwerpunkt Controlling und dazu sehr, also seeehr detailverliebt,  kritisch an den richtigen Stellen und Sachverhalte hinterfragend. Kurz: Wer Angelina im Team hat, spielt oben mit! Angelina liebt Zahlen, denkt leidenschaftlich quer und ist der größte Feind des Fehlerteufels. Und auch wenn sie sich  selbst vielleicht etwas langweilig findet sagen wir: ist sie nicht! Null! Also gar nicht!

Justyna Los

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